Pas seulement une affaire de goût…


Chercher à appréhender un fruit dans sa diversité, c’est mettre des mots sur des perceptions sensorielles, qu’elles soient liées aux odeurs, au toucher, aux saveurs, aux arômes. Avec Christophe Prouteau, de l’Institut de dégustation basé à Tours, penchons-nous sur le cas de la pomme.

Ce n’est que par la dégustation, ludique pour les non avertis ou scientifique pour les professionnels du goût, qu’il sera possible d’établir le registre des sensations qu’elle procure. « Avant la dégustation, la première perception est visuelle. On parle alors de forme, d’aspect, de couleur. Il y a des dominantes, pour la couleur le vert, le rouge, l’orange. Puis viennent des impressions olfactives quand la pomme a été coupée. Les odeurs qui émanent du fruit peuvent être classées par familles, florale ou végétale par exemple ; ou par analogie c’est-à-dire rappelant des odeurs de fruits rouges comme la cerise, la fraise, la framboise ou de fruits exotiques, litchi, banane, mangue. La palette des odeurs dépendra de l’état de maturité du fruit mais aussi de son lieu de stockage, avec des impressions d’anis, de réglisse, de terre parfois, qui peuvent apparaître ».

C’est ensuite par son passage en bouche que la pomme va se dévoiler sans retenue. « Les perceptions gustatives vont du sucré à l’amer, en passant par le salé et l’acidulé. C’est souvent la peau qui apporte un léger goût salé ». Les impressions en bouche ne sont pas seulement liées au goût, il y a des perceptions olfactives. On parle alors d’arôme. « On retrouve, en bouche, la plupart des odeurs du fruit coupé. Mais il s’en ajoute d’autres que l’on n’avait pas perçues auparavant ».

Croquer la pomme permet encore de la décrire en termes de toucher et d’audition. Dans le premier cas, on parle de pomme granuleuse, farineuse. Pour les bruits émis, on se réfère souvent  à ceux de pas dans la neige fraîche ou compacte.

C’est l’étude et la comparaison scientifiques de toutes ces données qui permettent d’établir le véritable bilan sensoriel d’un fruit. Une démarche qui peut être appliquée aux produits dérivés, comme le cidre dans le cas de la pomme. « Les cidres du Perche dévoilent des arômes spécifiques. On y retrouve selon les cas des sensations de curry, de céleri, de résine, de pin, d’anis… ».