Pour favoriser l’approvisionnement local et bio dans les cantines du Perche, le Parc accompagne depuis plusieurs années les collectivités et techniciens, sur le plan théorique mais aussi pratique. Une troisième session de cuisine créative intégrant les produits locaux était ainsi proposée aux agents de la restauration collective, avec toujours autant de succès puisque 27 agents de 13 communes ont répondu présent.
Dhal de légumes, filet de poisson en croûte de sésame, pommes de terre aux algues, potimarrons rôtis aux épices, pizza cool… Le tout, bio ou local. « Cela a un coût, qu’il est simple d’intégrer en réduisant par exemple le nombre de fois où l’on mange de la viande dans la semaine, mais en compensant avec des protéines végétales », explique Philippe Enée, le formateur.
Le paysan-cuisinier emblématique de l’Auberge paysanne a plus d’un tour dans son sac : préparer une pizza instantanée avec une pâte liquide, diminuer les temps de cuisson grâce aux lentilles corail ou intégrer une purée confite de légumineuses dans le fondant au chocolat sont autant de secrets qu’il partage lors de ces formations très appréciées des agents.
« Nous devons être attentifs à l’équilibre nutritionnel des enfants. A part les saucisses-lentilles ou le cassoulet, il n’est pas toujours simple d’intégrer les légumineuses », expliquent en effet les cuisiniers des restaurants scolaires. « Toutes les recettes ne sont pas directement transposables pour les enfants, mais dans chacune nous puisons des idées que nous adaptons à nos façons de faire. »
Les 27 participants étaient venus des restaurants scolaires de Berd'huis, Brunelles, La Loupe, Longny-au-Perche, Margon, Neuilly-sur-Eure, Nocé, Randonnai, Rémalard, Sablons-sur-Huisne, St Eliph, St Maurice-St Germain, Tourouvre. Cette formation gratuite, financée par le Parc, s'inscrit dans la poursuite de l'action du Parc pour le développement de l’approvisionnement en produits locaux de la restauration collective.
Elle vient en complément et en parallèle d'autres actions menées par le Parc et ses partenaires : catalogue et forum le Perche au menu (PNRP), outil Agrilocal 61 (CD61), plateforme de distribution de produits locaux dans le Perche MIL Perche (association MIL Perche), plateformes régionales de distribution de produits biologiques (IBNS, Selfbio Centre).