Comment passe-t-on du « végé t’as rien » au « végé t’as plus » ? Si la formule peut prêter à sourire, elle est loin de n’être qu’un trait d’esprit. Mardi 25 et mercredi 26 novembre, à l’invitation du Parc naturel régional du Perche, une vingtaine de cuisiniers de restaurants scolaires du Perche ont suivi, gratuitement, une formation « cuisine durable » dans les locaux de la cantine de Longny-les-Villages. Objectif : augmenter la part de produits locaux, bio et de qualité dans les menus et atteindre les recommandations de la loi EGALIM.
Des idées de plats et des techniques
Dispensé par Samuel Mony et Anthony Routhiau, du mouvement des cuisines nourricières, le rendez-vous a permis de faire monter en compétence les participants. Notamment pour ce qui est des repas végétariens comme l’explique Camille Henry, responsable du pôle agriculture au Parc : « EGALIM impose un menu végétarien par semaine et les cuisiniers peuvent parfois être démunis… L’idée, c’était de donner aux cuisiniers à la fois des idées de plats gourmands, mais aussi de les accompagner avec des techniques pour y arriver ».
De la viande locale
Autre principe sur lequel les formateurs auront appuyé leur intervention : « moins de viande mais mieux de viande ». Mais attention, pour éviter tout quiproquo, Camille Henry rappelle : « Il ne s’agit aucunement de retirer la viande des menus mais de diversifier les sources de protéines. Si on diminue un peu la quantité de viande dans un plat, tout en respectant les recommandations nutritionnelles, on dégage une économie que l’on peut investir dans de la viande de meilleure qualité locale, c’est-à-dire notamment de la viande de bœuf valorisant l’herbe des prairies du Perche ». D’où l’idée de mettre à la carte un « Parmentier » dont la farce sera réparti également entre viande et légumineuses, mais dont le goût et la texture de l’original auront été respectés.
« Certains cuisiniers avaient besoin d’être convaincus par cette cuisine simple, efficace et gourmande… et bien ils l’ont été ! » conclut-elle. En 2026, le Parc prévoit d’autres accompagnements de la restauration scolaire, toujours en lien avec le projet alimentaire de territoire qu’il coordonne.
Les participants à la formation. Les restaurants scolaires de Berd'huis, Longny-les Villages, Neuilly-sur-Eure, Tourouvre-au-Perche, Randonnai, Val-au-Perche, Fontaine-Simon, Manou et Meaucé, l’école maternelle Chartrage de Mortagne-au-Perche et le collège de Longny-les-Villages. La crèche de Longny-les-Villages, l’EHPAD de Bretoncelles et la maison de la petite enfance de Mortagne-au-Perche.
Des idées de plats et des techniques
Dispensé par Samuel Mony et Anthony Routhiau, du mouvement des cuisines nourricières, le rendez-vous a permis de faire monter en compétence les participants. Notamment pour ce qui est des repas végétariens comme l’explique Camille Henry, responsable du pôle agriculture au Parc : « EGALIM impose un menu végétarien par semaine et les cuisiniers peuvent parfois être démunis… L’idée, c’était de donner aux cuisiniers à la fois des idées de plats gourmands, mais aussi de les accompagner avec des techniques pour y arriver ».
De la viande locale
Autre principe sur lequel les formateurs auront appuyé leur intervention : « moins de viande mais mieux de viande ». Mais attention, pour éviter tout quiproquo, Camille Henry rappelle : « Il ne s’agit aucunement de retirer la viande des menus mais de diversifier les sources de protéines. Si on diminue un peu la quantité de viande dans un plat, tout en respectant les recommandations nutritionnelles, on dégage une économie que l’on peut investir dans de la viande de meilleure qualité locale, c’est-à-dire notamment de la viande de bœuf valorisant l’herbe des prairies du Perche ». D’où l’idée de mettre à la carte un « Parmentier » dont la farce sera réparti également entre viande et légumineuses, mais dont le goût et la texture de l’original auront été respectés.
« Certains cuisiniers avaient besoin d’être convaincus par cette cuisine simple, efficace et gourmande… et bien ils l’ont été ! » conclut-elle. En 2026, le Parc prévoit d’autres accompagnements de la restauration scolaire, toujours en lien avec le projet alimentaire de territoire qu’il coordonne.
Les participants à la formation. Les restaurants scolaires de Berd'huis, Longny-les Villages, Neuilly-sur-Eure, Tourouvre-au-Perche, Randonnai, Val-au-Perche, Fontaine-Simon, Manou et Meaucé, l’école maternelle Chartrage de Mortagne-au-Perche et le collège de Longny-les-Villages. La crèche de Longny-les-Villages, l’EHPAD de Bretoncelles et la maison de la petite enfance de Mortagne-au-Perche.
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